Maščobne kisline in kemijske značilnosti

V oljčnem olju je 98% maščob (triacilgliceroli) in samo 2% minornih sestavin, ki pa dostikrat odločilno vplivajo na kakovost oljčnega olja.

V olivnem olju je 98% maščobe oziroma triacilglicerolov (spojina med glicerolom in tremi maščobnimi kislinami). Maščobne kisline v njem so nasičene, enkrat nenasičene in večkrat nenasičene.

NASIČENE 7–12 %

Minorne sestavine ščitijo oljčno olje, plemenitijo aromo in barvo, hkrati pa pozitivno učinkujejo na zdravje našega telesa. Te sestavine so “dodana vrednost” oljčnega olja in nastanejo z biosintetskimi reakcijami, ki so odvisne od klime, padavin, prsti, zrelosti plodov … So triacilglicerolnega in netriacilglicerolnega izvora.
Snovi netriacilglicerolnega izvora so topne in delno topne v vodi. To so skvalen, maščobam podobna snov, ki je dober za kožo, preprečuje nastajanje prevelikih količin holesterola in nalaganje odvečne maščobe; karotenoidi, triterpenski dialkoholi, ki so dober pokazatelj pristnosti oljčnega olja; biofenoli, ki kažejo svežino oljčnega olja …
Med snovi triacilglicerolnega izvora uvrščamo maščobne kisline, ki so nastale z razpadom triacilglicerolov. To je ena redkih sestavin, ki je v oljčnem olju ne želimo. Zato je predpisana količina prostih maščobnih kislin, pri katerih je olje še extra deviško. Z njimi in z biofenoli ocenjujemo svežino olja.